کپک نان نوعی قارچ می باشد که معمولاً در سطح نان یافت می شود

کپک نان

کپک نان نوعی قارچ می باشد که معمولاً در سطح نان یافت می شود .کپک نان عناصر غذایی موجود در نان را مصرف کرده و به سطح رویی نان آسیب رسانده و باعث ایجاد طعم بد در نان می شود . اما کپکها دارای جایگاه خاصی در صنعت می باشند و می توانند بقایای گیاهان و جانوران را تجزیه نمایند .

کپک نتان دارای سیکل زندگی خیلی ساده ای می باشد . کپک ها بر روی سطح نان در اثر اسپورهای موجود در هوا مشاهده می شوند . با وجود مواد غذایی و رطوبت کافی در نان اسپورها مانند ساختارهای مو مانندی بر روی سطح نان جوانه زده و رشد می کنند . زمانی که کپکها شروع به رشد می کنند مانند ساختار قلم موی رنگ ، شروع به تولید ساختارها یا اندام های بارده می نمایند . این ساختارها گاهی اوقات کونیدیا نامیده می شوند ، که حاوی اسپور می باشند و توسط باد در سطح نان پخش می شوند . کپک نان در انواع ، گونه ها ، شکل ها و رنگ های مختلف یافت می شود . برخی از کپک های معمول عبارتند از پنیسیلیوم ، آسپرژیلوس ، ریزوپوس ، موناسکوس و فوزاریوم .

کپک هی پنیسیلیوم معمولاً در رنگهای سبز و خاکستری ظاهر می شوند و کپک آسپرژیلوس در مطالعه با چشم غیر مسلح شبیه پنی سیلیوم  بنظر می رسد . اما زمانی که این کپکها زیر میکروسکوپ مشاهده شوند دارای تفاوتهایی می باشند . در کپک آسپرژیلوس ، هیف های نازک دارای اشکال کیسه مانندی بنام اسپورانژیوم هستند که اسپورها داخل آنها قرار می گیرند .

اگر علاقه مند به دیدن کپک نان هستید می توانید با انجام یک آزمایش سلده بر روی نان آنرا مشاهده نمایید . شما می تانید یک قطعه نان را مرطوب نموده و به مدت دو تا سه روز در شرایطی که رطوبت خود را ازدست ندهد نگهداری کنید . در این صورت می توانید کپک هایی را که بر روی سطح نان رشد کرده اند ، مشاهده نمایید .

اسپورهای کپک نان به وفور در هوا یافت می شوند و به این دلیل به آسانی سبب آلودگی نان می گردند . و به منظور جلوگیری از این امر ، نان می تواند در دمای درجه سانتیگراد نگهداری شود و یا با مقدار کمی از مواد شیمیایی بصورت همراه محافظت گردد .

برای جلوکیری از رشد کپک ها در نان می توان مقدار کمی مواد شیمیایی به آن اضافه نمود . مواد شیمیایی که بدین منظور استفاده می شوند اسید پروپیونیک و اسید سیتریک هستند که برای مخلوط شدن با نان از نظر مصرف انسانی مناسب می باشند .

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می شوند . کپک ها آن دسته از قارچ ها هستند که غالباً ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می توانند خطرناک می باشند و تغییراتی ، از جمله توانایی تولید مواد سمی در آنها صورت گیرد که برای انسان بسیار مضر و حتی کشنده است کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد ، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و ازبین ببرد .  بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر ، بهتر است که آنرا دور بریزند 120 هزار جنس از نوع کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند . 120 هزار جنس از نوع کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند . 40 عدد آنها بیماری زا هستند و عده ای نیز می توانند مسمومیت غذایی ایجاد می کنند . حتی بعضی ها می توانند سرطانزا باشند . اما عده ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند . کپک ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و دما به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیر قابل مصرف شدن میوه ها و غذاها شوند . کپکها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت و PH   می توانند زنده بمانند . حرارت ، اکسیژن و رطوبت باعث رشد کپک ها می شوند کپکها به اشکال متعدد رشد می کنند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند . برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند . با ترشح آنزیم اولاً سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و آن را لزج کند . دوم تغییر طعم ایجاد کند و سوم مزه آنها را به هم بزند یعنی ترش مزه کند.

کپکها با هم متفاوتند برای مثال کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند . کپکی که روی مربا تشکیل می شود ، از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند . کپک هایی که روی نان رشد می کنند می توانند بسیار خطر ناک باشند . کپک هایی که روی گردو ، پسته و انواع مغزها رشد می کنند و به رنگ تیره هستند بسیار خطر ناک تر از کپک های میوه هستند . چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی هی ژنتیکی شده و یا سرطان زا هستند .

از آنجایی که کپکها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک تر هستند . بنابراین زمانی که نانها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و به همه ِ قسمتهای دیگر هم نفوذ کرده است . بنابراین پیش از سرد شدن کامل نانها نباید آنها را دسته کنید . زیرا حرارت نان باعث کپک زدگی زود رس می شودئ .انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری ، بیات شدن زود رس ، تسریع در کپک زدگی و بیماریهای گوارشی می شود . بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنرا در پلاستیک های در بسته و در فریزر نگهداری کنید . حتی نگهداری طولانی مدت در یخچال می تواند موجب بیات شدن و کپک زدن نان شود . پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر است .